Zoom sur la démarche HACCP

Zoom sur la démarche HACCP

La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un référentiel international qui vise à anticiper et à prévenir les risques liés à la sécurité des denrées alimentaires. Elle fait de nos jours partie intégrante de la fabrication de nombreux produits B2B.

Une démarche locale devenue standard international

La démarche HACCP a été développée aux États-Unis à la fin des années 1950 en vue de réduire au maximum tout risque biologique, chimique ou physique susceptible d’affecter la sécurité des produits alimentaires. Au fil du temps, ce référentiel s’est peu à peu internationalisé en association avec des experts du monde entier, avant d’être directement intégré dans la réglementation française et européenne. Bien qu’il ne s’agisse pas d’une norme à proprement parler, la démarche HACCP est néanmoins considérée comme un standard à suivre, et par conséquent imposée aux fabricants de produits alimentaires souhaitant écouler leur stock sur le marché unique européen.

Les 7 grands principes du référentiel HACCP

La démarche HACCP repose sur une série de principes permettant la maîtrise des risques avant la mise sur le marché de tout produit lié à la sécurité alimentaire :

  • 1. Procéder à une analyse des dangers
  • 2. Anticiper les points critiques de contrôle
  • 3. Déterminer les seuils critiques de contrôle
  • 4. Mettre en place un système de surveillance à priori
  • 5. Fixer les actions de correction en cas de défaillance
  • 6. Appliquer des procédures de vérification a posteriori
  • 7. Créer un dossier de traçabilité compilant tous les relevés

Une démarche qui s’impose aux produits alimentaires

Il est important de comprendre que la démarche HACCP ne vise pas à éliminer tout danger, le risque zéro n’existant pas, mais à identifier et à prévenir les dangers pouvant affecter la sécurité et l’hygiène des denrées alimentaires. De très nombreux produits sont aujourd’hui concernés, et en particulier les bacs et autres contenants utilisés par les entreprises du secteur agroalimentaire. Qu’il s’agisse d’une denrée solide avec la manne à pain par exemple, ou d’un produit liquide avec le jerrican alimentaire.

Articles relatifs